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<!DOCTYPE html>

<title>Dashi</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Dashi</span></h1>

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</div>

<p><b>Dashi</b> (<a href="Japanische_Sprache" title="Japanische Sprache">japanisch</a> <span lang="ja-Jpan" class="Jpan">だし</span> <a href="Kanji" title="Kanji">Kanji</a> <span lang="ja-Jpan" class="Jpan">出汁</span>) ist ein <a href="Japan" title="Japan">japanischer</a> <a href="Br%C3%BChe" title="Brühe">Fischsud</a>. <a href="Instantprodukt" title="Instantprodukt">Instantprodukte</a>, wie sie auch in Europa in <a href="Asialaden" class="mw-redirect" title="Asialaden">Asia-Läden</a> zu finden sind, haben einen festen Platz in den meisten japanischen Haushalten.

</p><p>Das Grund-Dashi wird aus <a href="Bonitoflocken" class="mw-redirect" title="Bonitoflocken">Bonitoflocken</a> (<a href="Echter_Bonito" title="Echter Bonito">Echter Bonito</a>: eine <a href="Thunfisch" class="mw-redirect" title="Thunfisch">Thunfischart</a>, <i>katsuo</i>) und braunem <a href="Seetang" title="Seetang">Seetang</a> (<i><a href="Kombu" title="Kombu">kombu</a></i>) gewonnen. Die Bonitoflocken (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">鰹節</span> <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261937631">

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.mw-parser-output .Latn{font-family:"Akzidenz Grotesk","Arial","Avant Garde Gothic","Calibri","Futura","Geneva","Gill Sans","Helvetica","Lucida Grande","Lucida Sans Unicode","Lucida Grande","Stone Sans","Tahoma","Trebuchet","Univers","Verdana"}

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</style><span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">katsuobushi</span>) werden je nach Anwendungsgebiet und Region auch durch folgende Zutaten ergänzt oder ersetzt: Thunfischflocken (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">鮪節</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">magurobushi</span>), <a href="Makrele" title="Makrele">Makrelen</a>flocken (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">鯖節</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">sababushi</span>), <a href="Heringe" title="Heringe">Herings</a>flocken (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">鰯節</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">nishinbushi</span>), getrocknete <a href="Sardine" title="Sardine">Sardinen</a> (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">煮干し</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">niboshi</span>), getrockneter <a href="Fliegende_Fische" title="Fliegende Fische">Fliegender Fisch</a> (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">あご煮干</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">agoniboshi</span>, auch zuvor gegrillt als <span lang="ja-Jpan" class="Jpan">あご焼煮干</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">agoyakiniboshi</span>), getrocknete <a href="Holzmakrele" class="mw-redirect" title="Holzmakrele">Holzmakrelen</a> (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">鯵煮干</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">ajiniboshi</span>), getrocknete Baby-<a href="Meerbrasse" class="mw-redirect" title="Meerbrasse">Meerbrassen</a> (<span lang="ja-Jpan" class="Jpan">鯛煮干</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">tainiboshi</span>).<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Dashi dient unter anderem als Grundlage für <a href="Suimono" title="Suimono">Suimono</a> und <a href="Misosuppe" class="mw-redirect" title="Misosuppe">Misosuppe</a>. Während für ersteres als klare Suppe eher frisch zubereitetes Dashi (<i>ichiban dashi</i>) verwendet wird, können bei der trüberen Misosuppe auch die im ersten Herstellungsvorgang verwendeten Zutaten erneut zur Herstellung einer zweiten Charge (<i>niban dashi</i>) verwendet werden.

</p><p><a href="Vegetarismus" title="Vegetarismus">Vegetarische</a> Varianten bestehen hauptsächlich aus <a href="Kombu" title="Kombu">Kombu</a>, werden aber auch oft durch getrocknete <a href="Shiitake" title="Shiitake">Shiitakepilze</a> ergänzt. Weitere Zutaten können getrocknete Streifen vom Kampyō-<a href="K%C3%BCrbis" class="mw-redirect" title="Kürbis">Kürbis</a>, geröstete <a href="Sojabohne" title="Sojabohne">Sojabohnen</a> und gerösteter <a href="Reis" title="Reis">Reis</a> sein, wie sie in der Küche der sich vegetarisch ernährenden Schulen des <a href="Buddhismus" title="Buddhismus">Buddhismus</a> verbreitet sind.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Im Jahre 1909 beschrieb der japanische Forscher <a href="Ikeda_Kikunae" title="Ikeda Kikunae">Ikeda Kikunae</a> erstmals den <a href="Umami" title="Umami">Umami</a>-Geschmack, der über die damals bekannten Wahrnehmungen <i>süß</i>, <i>sauer</i>, <i>bitter</i> und <i>salzig</i> hinaus heute als eine der (nunmehr) fünf <a href="Gustatorische_Wahrnehmung" title="Gustatorische Wahrnehmung">Grundgeschmacksrichtungen</a> anerkannt ist. Ikeda war es gelungen, aus dem Seetang, der die Hauptzutat des Dashi darstellt, <a href="Glutamins%C3%A4ure" title="Glutaminsäure">Glutaminsäure</a> zu isolieren und als den geschmacklich ausschlaggebenden Bestandteil von Dashi zu identifizieren.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Erst nach dem <a href="Zweiter_Weltkrieg" title="Zweiter Weltkrieg">Zweiten Weltkrieg</a> fand dieses recht schnell als <a href="Geschmacksverst%C3%A4rker" title="Geschmacksverstärker">Geschmacksverstärker</a> bekannte Produkt als Natrium-Salz der Glutaminsäure (<a href="Natriumglutamat" class="mw-redirect" title="Natriumglutamat">Natriumglutamat</a>) Eingang in die europäische Küche.

</p>

<div class="gallerytext">Getrockneter und geräucherter Bonito-Fisch: <a href="Katsuobushi" title="Katsuobushi">Katsuobushi</a></div>

</li>

<div class="gallerytext">Brauner <a href="Seetang" title="Seetang">Seetang</a>: <a href="Kombu" title="Kombu">Kombu</a></div>

</li>

<div class="gallerytext">Verschiedene Dashi-Packungen</div>

</li>

<div class="gallerytext">Fertig-<a href="Miso-Suppe" title="Miso-Suppe">Miso-Suppe</a> mit Dashi zubereitet</div>

</li>

</ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Filme">Filme</h2></div>

<ul><li><i>Dashi, so schmeckt Japan!</i> (Alternativtitel: <i>Le secret des saveurs du Japon.</i>) Dokumentarfilm, Japan, Frankreich, 2014, 43:20 Min., Buch und Regie: Shohei Shibata, Produktion: <a href="NHK" title="NHK">NHK</a>, Asia Documentary Productions, Point du Jour, <a href="Arte" title="Arte">arte</a> France, deutsche Erstsendung: 14. August 2014 bei arte, <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

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</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20160304065028/https://programm.ard.de/?sendung=2872412535186756"><i>Inhaltsangabe.</i></a> [<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 4. März 2016 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>] von <a href="ARD" title="ARD">ARD</a>.</li>

<li>Annamaria Talas: <i>Die geheime Macht des Geschmacks (1/2) – Bedürfnis und Begierde</i> – Dokumentationsfilm aus der Reihe Wissenschaft – Gesundheit und Medizin bei <i><a href="Arte" title="Arte">arte.tv</a></i>, 53 Min.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Erstausstrahlung am 31. August 2024.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text">var., <span lang="ja-Jpan" class="Jpan">だしの基本と日本料理、柴田書店</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">Dashi no Kihon to Nihon Ryōri, Shibata Shoten</span>, Tokio 2006, ISBN 4-388-06002-X. (japanisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=5I_3JAAACAAJ">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche)</span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text">Susan Volland: <cite class="lang" lang="en" dir="auto" style="font-style:italic">Mastering Sauces</cite>. The Home Cook’s Guide to New Techniques for Fresh Flavors. 1. Auflage. W. W. Norton & Company, New York 2015, ISBN 978-0-393-24287-4, Turning Water into Sauce, Broth, Jus, and Very Thin Sauce, <span style="white-space:nowrap">Dashi</span> (englisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=tedwBgAAQBAJ&pg=PT90">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abookitem&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Dashi&rft.atitle=Turning+Water+into+Sauce%2C+Broth%2C+Jus%2C+and+Very+Thin+Sauce&rft.au=Susan+Volland&rft.btitle=Mastering+Sauces&rft.date=2015&rft.edition=1.&rft.genre=bookitem&rft.isbn=9780393242874&rft.place=New+York&rft.pub=W.+W.+Norton+%26+Company" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">var., <span lang="ja-Jpan" class="Jpan">高野山の精進料理, 学習研究社</span> <span class="Latn" lang="ja-Latn" style="font-weight:normal;font-style:italic">Kōyasan no Shōjin Ryōri, <a href="Gakken" title="Gakken">Gakushū Kenkyūsha</a></span>, Tokio 2005, ISBN 4-05-402775-X. (japanisch, <a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=yh0qNwAACAAJ">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche)</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">B. Lindemann u. a.: <i>The Discovery of Umami.</i> In: <i><a href="Chemical_Senses" title="Chemical Senses">Chemical Senses</a></i>. Band 27, Nr. 9, 2002, S. 834–844, <span class="-print"><a href="Internationale_Standardnummer_f%C3%BCr_fortlaufende_Sammelwerke" title="Internationale Standardnummer für fortlaufende Sammelwerke">ISSN</a> <span style="white-space:nowrap"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://zdb-katalog.de/list.xhtml?t=iss%3D%221464-3553%22&key=cql">1464-3553</a></span></span>, <a href="https://doi.org/10.1093/chemse/27.9.843" class="extiw external" title="doi:10.1093/chemse/27.9.843">doi:10.1093/chemse/27.9.843</a> (PDF; 50 kB)</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.imdb.com/title/tt33321887/"><i>Bedürfnis und Begierde.</i></a> <a href="IMDb" title="IMDb">Internet Movie Database</a>,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 27. Dezember 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ADashi&rft.title=Bed%C3%BCrfnis+und+Begierde&rft.description=Bed%C3%BCrfnis+und+Begierde&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.imdb.com%2Ftitle%2Ftt33321887%2F&rft.publisher=%5B%5BIMDb%7CInternet+Movie+Database%5D%5D"> </span></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

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